Antico Borgo di Palazzo Rossi: Ristrutturazione edilizia per insediamento attività commerciali

1.Introduzione.

Le attività previste in questo progetto, hanno uno specifico indirizzo e le normative in maniera igienico sanitario sono assai complesse, si è preferito fare un indagine conoscitiva per lo studio degli spazi minimi necessari che sono poi sfociati in una richiesta ufficiale di parere igienico-sanitario alla locale ASL di riferimento, con risultato positivo se pur con modeste richieste di integrazioni. Per quanto riguarda gli aspetti di intervento sui due fabbricati ormai fatiscenti, si tiene a precisare che uno dei due non ha vicolo diretto, ma essendo in aderenza al Borgo stesso si è preferito comunque utilizzare per la ricostruzione le caratteristiche del fabbricato stesso: mattone faccia a vista recuperato, piattabande in mattoni a vista, basi e capitelli delle colonne, coperti e solai in legno di abete mordenzato, copertura in coppi bolognesi recuperati o anticati, comignoli come da caratteristiche locali, infissi esterni e scuroni in legno mordenzato di colore grigio, ugualmente anche per la ricostruzione del fabbricato ricadente nel vincolo, verranno mantenute le originali caratteristiche degli interni ma anche degli esterni, così come sopra descritto e con particolare attenzione alle capriate e all’incastellatura in genere che rimarrà a vista.

Attività Previste:

• a) Gelateria – pasticceria (solo vendita e senza produzione)
• b) Ristorante
• c) Wine Bar

Veniamo ora alla descrizione delle previsioni di recupero dei locali tutti situati al piano terra e in parte al piano primo, negli immobili individuabili a partire a fianco della torre colombaia (lato nord) e proseguendo sul lato est. La detta porzione di fabbricato oggetto della presente richiesta di pre-parere, sarà interessata alla realizzazione di una Gelateria – pasticceria per la sola vendita e senza la produzione di alimenti, un ristorante nel quale è prevista anche una sala al primo piano e un Wine-bar (osteria). Tutti i locali interessati agli interventi vengono in qualche modo a ricalcare la loro vocazione originale, quella cioè di locali che in passato avevano anche funzione di accessibilità al pubblico, caratterizzati già adesso da altezze interne uguali o superiori ai 3,00 ml.

Prendiamo in esame la descrizione delle attività previste, partendo dalla

a) Pasticceria – gelateria (solo vendita e senza produzione): L’“area bar”, è collocata all’interno del locale in prossimità dell’ingresso ed è un “servizio” a disposizione dei clienti momentaneamente presenti all’interno del locale e di quelli che possono accedervi direttamente dall’esterno, nonché ai clienti di “passaggio”; risulta essere area completamente a vista, circoscritta ed indipendente. L’area di somministrazione al banco ha una bancalina perimetrale di appoggio alta circa 100 cm con una unica apertura di accesso utilizzata esclusivamente dal personale interno preposto ed idoneo, secondo le normative vigenti, per la somministrazione di cibo e bevande al pubblico. L’area predetta è dotata di un contenitore refrigerato per stoccare alimenti liquidi o solidi che richiedono tale tipo di conservazione. Nell’ area vengono preparati caffè – the – cappuccini e tisane mediante una macchina automatica per caffè espresso corredata di caldaia autonoma, per la produzione di acqua calda mediante resistenze elettriche di riscaldamento. Verranno somministrate bevande alcoliche -analcoliche – bibite e birre in confezioni sigillate all’ origine negli stabilimenti di produzione così pure per quanto riguarda le bibite gassate e le birre che possono venire erogate mediante spillatura automatica refrigerata direttamente dai fusti sigillati all’ origine. Potranno essere proposte ai clienti : tranci di torta dolci o salate, piccoli panini imbottiti o tartine farcite, pasticceria varia e gelati preparati e/o porzionati, nel laboratorio all’interno del locale, direttamente acquistate e confezionate all’ origine da fornitori qualificati , quindi senza produzione. Sempre – dove richiesto – rispettando “la catena del freddo” per la giusta conservazione, e conservate prima della somministrazione rispettando le istruzioni del produttore. Nell’area bar sono a disposizione, un fabbricatore di ghiaccio a cubetti per rinfrescare le bibite e / o bevande alcoliche servite, una lavabicchieri automatica per lavare piatti-tazzine e bicchieri utilizzati al banco. Tutti gli arredi e le attrezzature presenti nell’area, hanno superfici di contatto e di lavoro lavabili, la pedana di calpestio ha un rivestimento lavabile antisdrucciolo . L’area bar così come anche gli altri locali godono ed usufruiscono direttamente, del riscaldamento/climatizzazione nonché dei ricambi d’aria previsti nel locale, di illuminazione naturale diretta tramite la porte finestre e varie finestre, di attrezzature specifiche per imprigionare gli insetti volanti nel locale.; di una dispensa chiusa e delimitata con ventilazione e illuminazione propria; di un armadietto chiuso a chiave dove custodire esclusivamente materiale ed attrezzi chimici per la pulizia.

• Servizi e spogliatoi

Servizi igienici per il personale separati rispetto a quelli previsti per il pubblico, con uso di doccia, e spogliatoio con funzione antibagno dotato di armadietti spogliatoio con vano interno differenziato per abiti civili e abiti da lavoro, con chiusura a chiave e tettuccio “a scivolo” di sicurezza. Le pareti divisorie tra bagno e antibagno non saranno a tutta altezza e si provvederà anche a un ricambio d’aria temporizzato. Sono previsti due servizi igienici per il pubblico, il primo con ventilazione e aerazione naturale, il secondo avrà caratteristiche di accessibilità per i diversamente abili con proprio ricambio d’aria temporizzato e illuminamento artificiale, tutti i servizi igienici sia per il pubblico che per il personale avranno rivestimenti ceramici alle pareti sino ad una altezza minima di 2,00 ml. La rubinetteria sarà dotata di comandi non manuali ed erogatori di sapone liquido e asciugamani a perdere. Per una dettagliata descrizione degli arredi si veda il Lay-Out sugli elaborati grafici. Il personale sarà inferiore alle 10 unità.

LAY OUT : INSEDIAMENTO DI n.3 NUOVE ATTIVITA’COMMERCIALI

b) Prendiamo in esame ora la attività di Ristorazione:

Ristorante – area cucina

• reparto di ricevimento e stoccaggio (dispensa) tutte le materie prime vengono controllate al ricevimento merci ( controllo specifico della catena del freddo e norme HACCP ) e saranno accettate dopo un controllo qualitativo ed una verifica sulla integrità delle confezioni, quindi saranno stoccate nel locale predisposto avente il pavimento lavabile e la zoccolatura ” a sguscio” per facilitare la pulizia; nessuna merce viene depositata a contatto con il pavimento utilizzando,scaffalature in acciaio inox con più ripiani in altezza completamente smontabili e lavabili,basi basse carrellate per facilitare la movimentazione di carichi pesanti e rendere agevole la pulizia del pavimento sottostante, bancali in plastica lavabile, contenitori frigoriferi armadiati in acciaio inox o con superfici interne lavabili e corredate di ripiani interni smontabili e lavabili, vari contenitori freezer -15°C-24°C con termometro a vista per surgelati e vari contenitori frigoriferi -2°C+8°C con termometri a vista per la conservazione separata di carne fresca – ortofrutta fresca – salumi e latticini (per il numero si veda il Lay-out). Eventuali resi da rendere ai fornitori e quindi” non utilizzabili ” nella preparazione o sporzionamento dei cibi, saranno posizionati in apposito spazio ben delimitato ed evidenziato, inoltre sarà tenuto un registro per tutti i conservatori refrigerati dove saranno annotate giornalmente le letture delle temperature dei vari conservatori e le varie anomalie e disfunzioni dei vari conservatori che saranno notate . Saranno segnati gli interventi richiesti alla assistenza tecnica ( frigorista ) per il ripristino del buon funzionamento degli impianti frigoriferi. I frigoriferi saranno sottoposti a periodiche revisioni di controllo tecnico prevedendo per essi una manutenzione ordinaria programmata. Settimanalmente saranno oggetto di una pulizia interna ed esterna da parte del personale con detersivi previsti dalle normative

• Cucina – reparto preparazioni

Locale provvisto di pavimento lavabile con zoccolatura ” a sguscio” per facilitare la pulizia e di griglie a pavimento inox per la evacuazione diretta in fogna di liquidi a pavimento. L’attività di ristorazione è provvista di una vasca di raccolta” degrassatore “intermedia che decanta i liquidi provenienti dalla cucina. Tutte le finestre sono provviste di reti anti insetti volanti e viene garantita una corretta illuminazione ed aerazione naturale del locale. Apparecchi cattura insetti volanti sono applicati all’interno dei locali. Le zone di preparazione e cottura e “ritiro” dei cibi cotti pronti da servire NON sono attraversate dal percorso delle stoviglie usate in sala che rientrano nel reparto sguatteria, questo locale è ben definito, autonomo e distaccato con una entrata indipendente. Le zone di preparazione – lavaggio sono provviste di lavelli e tavoli di lavoro indipendenti e non in comune; bidoni con apertura a pedale sono alloggiati nelle vicinanze delle suddette zone di lavorazione per accogliere gli sfridi. Tavoli di lavorazione con sportelli refrigerati assicurano una giusta conservazione degli alimenti stoccati in attesa della cottura giornaliera . E’ previsto e ben individuabile a disposizione dei camerieri e del personale un lavamani a parete sospeso da terra con comando a ginocchio e corredato di un erogatore miscelatore acqua calda e fredda, di un contenitore di sapone liquido” a pressione” e di un distributore di tovagliette di carta monouso per asciugare le mani. Appesi alla parete due contenitori chiusi con lampade a raggi UVA e porta vetrata per sterilizzare i coltelli utilizzati. I piatti cotti – pronti per il conferimento in sala – saranno posti dai cuochi ( a disposizione dei camerieri) sul piano di un tavolo che delimita fisicamente la zona di cottura impedendo l’accesso a detta area ai camerieri stessi. La cucina è corredata di attrezzature di cottura inox lavabili – parzialmente smontabili in parti che possono essere lavate in lavastoviglie. La zona di cottura è sormontata da una cappa di aspirazione fumi e vapori che li espelle forzatamente all’esterno rispettando tutte le normative di legge con dimensionamento dell’area di aspirazione con debordo di circa 40 cm rispetto alle attrezzature di cottura, velocità di espulsione ed immissione, illuminazione sottocappa, filtri facilmente asportabili e lavabili in lavastoviglie (da effettuarsi giornalmente a fine orario di lavoro ).

• Reparto sguatteria zona indipendente e autonoma, riceve pentole e tegami da lavare direttamente dalla cucina, accoglie pentole e posate , i bicchieri e le stoviglie utilizzate in sala tramite un pass a questo dedicato esclusivamente, le stoviglie vengono” sbarazzate ” dai residui su un tavolo provvisto di foro apposito che è in comunicazione con un bidone raccoglitore. I bicchieri vengono separati posizionandoli direttamente nei cestelli preposti che, una volta saturati nel numero di posti a disposizione, saranno collocati nella lavastoviglie ad essi solo dedicata. Piatti e posate saranno collocati negli appositi cesti contenitori e successivamente introdotti nella lavastoviglie dedicata. Detersivi e materiale per pulizie saranno in posizione sicura e non accessibile facilmente. • Servizi e spogliatoi Servizi igienici e spogliatoi per il personale separati rispetto a quelli previsti per il pubblico con uso di doccia, armadietti spogliatoio con vano interno differenziato per abiti civili e abiti da lavoro, con chiusura a chiave e tettuccio “a scivolo” di sicurezza, detti locali avranno illuminazione e ventilazione naturale. Sono previsti due servizi igienici per il pubblico, con ventilazione e aerazione naturale, uno dei quali avrà caratteristiche di accessibilità per i diversamente abili , tutti i servizi igienici sia per il pubblico che per il personale avranno rivestimenti ceramici alle pareti sino ad una altezza minima di 2,00 ml. La rubinetteria sarà dotata di comandi non manuali ed erogatori di sapone liquido e asciugamani a perdere. Tutte le macchine di cottura o lavaggio sono collegate direttamente alla rete idrica pubblica (acquedotto comunale). Solo alcune macchine avranno il collegamento con un addolcitore di acqua per una ragione tecnica. Queste macchine sono : forno convezione vapore – l’acqua alimenta una caldaia che produce vapore per la cottura; macchina per il caffè – l’acqua alimenta una caldaia che produce vapore; lavastoviglie e lavabicchieri – l’acqua viene a contatto con resistenze elettriche che si danneggerebbero con il calcare e comunque, questa acqua serve per un lavaggio e non per la preparazione di cibi. La cucina è dotata di microlift – montacarichi con separazione sporco/pulito a servizio della sala sita al primo piano e in questo locale è prevista una piccola area per il sporzionamento e il successivo servizio al tavolo. Le caratteristiche del microlift sono meglio descritte nella scheda tecnica allegata. L’alimentazione alla rete gas sarà parzializzata in entrata e successivamente ad ogni distacco per tutte le funzioni collegate( le tubazioni sono evidenziate con colore giallo). L’impianto elettrico rispetta le normative di legge con prese autobloccanti di alimentazione alle attrezzature di preparazione da banco. All’ingresso del ristorante è prevista una zona dedicata sia all’accoglimento ma anche con servizio “bar”, composta da varie attrezzature quali banchi bar refrigerati anche con lavelli, retro banco con spillatura birra, macchina da caffè, lavatazzine, fabbricatore di ghiaccio e mobile arredo per registratore di cassa. Per una dettagliata descrizione degli arredi si veda il Lay-Out sugli elaborati grafici. Il personale sarà inferiore alle 10 unità e comunque a conduzione famigliare.

SCATTO ESEGUITO DURANTE LE VARIE FASI DI LAVORAZIONE

c) Prendiamo in esame ora la attività di Wine bar (osteria):

L’attività viene impostata come enoteca – osteria – crostineria con una grande specializzazione nel prodotto vino non sfuso, sia come mescita, sia come vendita al pubblico. Il locale denominato “office” è destinato alla preparazione di prodotti preconfezionati non manipolati, che prevedono il solo riscaldamento tramite l’uso di forno a microonde e/o forno elettrico e piastra elettrica. Sono previsti cappa e adeguata canna fumaria, in corrispondenza dei punti di riscaldamento, e comunque per la descrizione dettagliata del locale si rimanda al Lay-out di progetto. Nel locale dispensa verranno depositate tutte le materie prime, controllate al ricevimento merci ( controllo specifico della catena del freddo e norme HACCP ) e saranno accettate dopo un controllo qualitativo ed una verifica sulla integrità delle confezioni, quindi saranno stoccate nel locale predisposto avente il pavimento lavabile e la zoccolatura ” a sguscio” per facilitare la pulizia; nessuna merce viene depositata a contatto con il pavimento, utilizzando scaffalature in acciaio inox con più ripiani in altezza completamente smontabili e lavabili, basi basse carrellate per facilitare la movimentazione di carichi pesanti e rendere agevole la pulizia del pavimento sottostante, bancali in plastica lavabile, contenitori frigoriferi armadiati in acciaio inox o con superfici interne lavabili e corredate di ripiani interni smontabili e lavabili, vari contenitori freezer -15°C-24°C con termometro a vista per surgelati e vari contenitori frigoriferi -2°C+8°C con termometri a vista (per il numero si veda il Lay-out). Tutte le finestre sono provviste di reti anti insetti volanti e viene garantita una corretta illuminazione ed aerazione naturale dei locali. L’area bar così come anche gli altri locali godono ed usufruiscono direttamente, del riscaldamento/climatizzazione nonché dei ricambi d’aria previsti nel locale, di illuminazione naturale diretta tramite la porte finestre e varie finestre, di attrezzature specifiche per imprigionare gli insetti volanti nel locale;di un armadietto chiuso a chiave dove custodire esclusivamente materiale ed attrezzi chimici per la pulizia. All’ingresso del wine-bar è prevista una zona dedicata a servizio “bar”, composta da varie attrezzature quali banchi bar refrigerati anche con lavelli, retro banco con spillatura birra, macchina da caffè, lavatazzine, fabbricatore di ghiaccio e mobile arredo per registratore di cassa.

• Servizi e spogliatoi

Servizi igienici del personale, separati rispetto a quelli previsti per il pubblico, con uso di doccia, e spogliatoio con funzione antibagno dotato di armadietti spogliatoio con vano interno differenziato per abiti civili e abiti da lavoro, con chiusura a chiave e tettuccio “a scivolo” di sicurezza. Le pareti divisorie tra bagno e antibagno non saranno a tutta altezza e si provvederà anche a un ricambio d’aria temporizzato. Il servizio igienico per il pubblico avrà caratteristiche di accessibilità per diversamente abili con proprio ricambio d’aria e illuminamento naturale, tutti i servizi igienici sia per il pubblico che per il personale avranno rivestimenti ceramici alle pareti sino ad una altezza minima di 2,00 ml. La rubinetteria sarà dotata di comandi non manuali ed erogatori di sapone liquido e asciugamani a perdere. Per una dettagliata descrizione degli arredi si veda il Lay-Out sugli elaborati grafici. Il personale sarà inferiore alle 10 unità.

Arch. Romano Osti